Cata de cervezas con Javier Muñoz
Durante la tertulia nocturna del jueves pudimos disfrutar de una magnífica cata de cervezas. Javier Muñoz, profesor de la UPC y experto en este mundo, nos explico cómo se elabora la cerveza y qué tipos de cervezas hay tras lo cual pudimos catar los seis tipos presentados para tener un conocimiento mayor de este interesante mundo.
En primer lugar, los residentes contestamos una encuesta para poner a prueba cuánto sabíamos de cerveza. Javier nos aclaró algunas cuestiones fundamentales antes de seguir avanzando.
Justo después explicó por etapas el proceso de fabricación de la cerveza y, a partir de ahí, salieron las distintas formas de cerveza. A continuación describió paso a paso el proceso de elaboración:
1) Germinación o Malteado: es el proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas necesarios para el posterior proceso de maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.
2) Maceración: una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. Para este proceso, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
3) Cocción: el mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado.
4) Fermentación: llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante esta etapa se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
5) Maduración: el líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
6) Procesado final: generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los residentes, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
¡Ya tenemos la cerveza! Javier continuó la tertulia explicando las distintas clasificaciones en función de:
(1) Fermentación: lager, ale, espontáneas.
(2) Gusto: dulces, amargas, ácidas.
(3) Tipo de cereal: de cebada, de trigo, de centeno, de avena, de sorgo, de arroz…
(4) Color: claras, tostadas, negras.
(5) Procedencia: geografía de los estilos.
Todo muy interesante, pero nos faltaba saber cómo se prueba una cerveza. Fue entonces cuando Javier nos recomendó tener en cuenta varios aspectos: Inspección visual (color, turbiedad, espuma, carbonatación); aroma; gusto; sabor. Profundizó en cada uno de estos puntos.
Javier nos enseñó luego qué matices podemos distinguir en una buena cerveza. Se nos quedó grabado que para saborear una cerveza: 1) Dejar la cerveza en la parte posterior de la boca 2) fijarse en la evolución de las sensaciones (aromas volátiles que desaparecen, aromas que aparecen con la temperatura, y el retrogusto).
Finalmente, acompañadas con comida, degustamos en diferentes vasos los seis tipos de cervezas presentados: lager (amarga), Ale (dulce), Trapist dubbel (dulce), IPA (amarga), Oude Gueuze (ácida), Stout (amarga).
Esta carta de la mano de Javier nos sirvió para aprender mucho sobre las cervezas y aprender a valorarlas un poco más.